أنقرة (زمان التركية)ــ هناك العديد من الأسس والأساليب للطهي تميز المطبخ التركي، وأهم هذه الأساليب:
الشوربة:
ربما تكون الشوربة من أهم الأطباق، فقد كانت تحضر بإضافة الحبوب ولحم السمك أو الدجاج، بل كانت تعد وجبة من ضمن الوجبات اليومية، وكان الحساء عادةً يحضر للمرضى ويوزع على الفقراء ويقدم للضيوف.
شوربة الكوارع:
قام الأتراك بتحضير أطباق عديدة من سيقان الضأن والماعز، ولكن هناك أطباق أخرى أيضًا تسمى الكوارع (الباجه) لكنها خالية من سيقان الحيوانات فمثلًا هناك كوارع الباذنجان والسمك، وهذه الأطباق يكون قوامها لزجًا بواسطة المادة الجيلاتينية في صوصها (الناتجة عن شوربتها).
“البِرْيَانِي (Biryan)”:
أصل الكلمة فارسي وتعني “طهي اللحم دون إضافة الماء” وقد اشتهر لدى الأتراك أطباق اللحم -كلحم الضأن والسمك والدجاج- التي كانت تعلق داخل الفرن، لكن هذا المصطلح يستخدم أيضًا عند شواء اللحوم أو طبخها في أوانٍ.
المخبوزات أو “البوراك (Börek)”
تعود أولى وصفات البوراك للقرن الثاني عشر، حيث تم تداول هذه الكلمة -البوراك- واستخدامها على شكلها فيما يقرب من عشرين لغةً مختلفةً مثلها في ذلك مثل كلمة “يوغورت (yoğurt) زبادي”، فهناك وصفات لا حصر لها للمخبوزات أو البوراك في المطبخ التركي وذلك وفقًا لسماكة العجين المستخدم وكمية السوائل في العجينة، والحشو المستخدم ومكان وآلة الطهي.
كولباستي (البوراك التركي):
هي أطباق اللحم والدجاج والسمك المخلي والمشوي على الجمر، وهو اسم أيضًا للجبن المشوي على ورق ألومنيوم (قصدير) مدهون بالزبد، أو اسم لأطباق اللحم المطهو في مقلاة غير عميقة مع صوصها (مرقها).
المحاشي:
كانت أطباق المحاشي في المطبخ التركي لا تقتصر على الخضراوات فقط بل كانت تتعداها إلى الفواكه والنعاج والدجاج والسمك.
أطباق الفرن:
أطباق الفرن لدى البعض تعني تلك الأطباق التي كانوا يدفنونها في الرماد بعد تحضيرها في آنية وطواجن خاصة بالفرن وتغطيتها جيدًا، وكانت أطباق الفرن ترسل عادة إلى فرن الحي.
الطواجن:
هذا النوع من الأطباق كان يطلق عادةً على الأطعمة التي تطهى في أوانٍ طينية واسعة من طرفها السفلي، وهذه الأطعمة غالبًا ما تكون أطباق الخضار باللحم أو السمك، وكانت النار توقد من فوقه ومن تحته، فكأنه يشبه الفرن أو التنور.
المسلوق:
السلق هو إحدى طرق الطهي القديمة، ولا تقتصر على نوع معين من الأطعمة بل إن كل الأطعمة تقريبًا تطهى بهذه الطريقة كالخضار والحبوب والدجاج والسمك والعديد من مكونات الأطعمة الأخرى.
المشويات:
وهي الاسم الذي كان يطلق على أطباق اللحم والدجاج والسمك التي تطهى بواسطة آلة توضع فوق النار على مسافةٍ معينةٍ، وكان الأتراك يشوون الأسماك والحيوانات البحرية على هذه الآلة مع إضافة ورق الريحان لإضافة النكهة.
القاورمة (اللحم المطهو):
وهو اسم لأطباق اللحم أو السمك أو الدجاج المطهوة بدهنها أو بالزيت العادي بدون ماء.
الكباب:
لم يطلق لفظ الكباب على اللحم أو الدجاج أو السمك المشوي على النار في الأماكن المفتوحة فقط، بل يطلق أيضًا على اللحم المطهو في الطواجن دون إضافة ماء؛ وكذلك كان يطلق على الخضراوات المشوية والذرة والكستناء أو البندق.
الطهي بطريقة التغطية بالرماد:
هو اسم لأطباق اللحم أو السمك التي تطهى على الجمر وتغطى بالرماد وكذلك هو الاسم الذي يطلق على أطباق الخضراوات كالبطاطس والبصل التي تطهى بتغطيتها بالرماد.
المقلوبة:
وتعني هذه الكلمة في العربية قلب الشيء رأسًا على عقب، وتطهى بهذا الشكل توضع اللحوم والخضار والأرز على شكل طبقات في قِدر عميق وبعدما ينضج الطعام يقلب الوعاء على طبق ويقدم على السفرة.
البسطرمة:
هي لحم يجفف ويملح في الهواء وهو شديد التتبيل ويحضر لتخزينه لفصل الشتاء، وكان الأتراك يصنعون البسطرمة في الغالب من لحوم البقر والضأن والماعز والجاموس والغزلان والدجاج والأسماك.
البقوليات أو “بيلاكي (Pilaki):
كانت تطبخ في قدر دائري غير عميق، والمواد المكونة لهذه الوجبة مُخْتَلَف أنواع اللحوم والحبوب والخضراوات وكذلك يمكن طهيها باستخدام الأسماك.
الأرز:
أصبح الأرز هو الغذاء الرئيسي في المطبخ التركي منذ القرن الخامس عشر الميلادي، وكان يحضر بطرق عديدة، فكانت طريقته تتغير باختلاف الخضراوات أو البهارات التي تضاف إليه فمثلًا هناك الأرز الأحمر
أو الأخضر أو الأصفر وكان يخلط معه اللحم والدجاج والسمك والخضراوات بأنواعها.
الصلصة:
وهي عبارة عن معجون الطماطم الذي نستخدمه اليوم، وكان يحضر في الماضي لاستخدامه في فصل الشتاء وكان يعرف باسم “عصير الطماطم”.
صوص الثوم سلطة الزبادي (Tarator):
وتقدم مع الأسماك والمأكولات البحرية أو تقدم منفردة، وتحضر عادةً بإضافة المكسرات المطحونة (كالجوز والبندق واللوز وفستق الصنوبر) إلى الثوم وزيت الزيتون أو الحليب وعصير الليمون وأحيانًا الخل.
المقليات (Tava):
ويطلق هذا الاسم على اللحم أو الخضار أو السمك المقلي في الزيت.
المخللات أو الطرشي:
تحضر المخللات من أنواع أخرى غير المعهود تحضيرها منه كالخرشوف والتفاح والباذنجان والعنب والليمون، والكرز والقرع والورد والنعناع والكراث واللوز الأخضر والرَّجِلَة وبراعم الفول، أضف إلى هذه الأنواع من المخللات العديدة حبوب الكبر أو القبار.
اليخني:
هي طريقة قديمة من طرق الطبخ في إعداد الطعام، وتعتمد على سلق اللحم أو الأحشاء أو السمك أو الدجاج أو لحم الصيد داخل القِدر مع إضافة البصل والخضراوات، واشْتُهِرت وصفات عديدة لهذا النوع من الأكلات.
